La ciencia de la extracción.

Muchas veces nos preguntamos por qué el café que hacemosno sabe igual al café que nos tomamos en nuestra tienda favorita de cafés especiales, bueno la respuesta está en la variables que tenemos que tener en cuenta. No basta solamente tener una excelente prensa francesa, el mejor modelo de V60 (hario) o el ultimo aeropress del mercado, tenemos que tener muchas cosas en cuenta cuando vamos a hacer nuestro café, aquí les dejo un pequeño resumen que debemos tener en cuenta para preparar un gran café.

Lo primero que necesitamos son los implementos con los que vamos a trabajar, sea prensa francesa, hario, aeropress o syphon, necesitamos los respectivos filtros, café, la molienda perfecta, agua, tiempo y temperatura.

Lo más importante es comenzar a entender la asociación de la sobre y la sub extracción del café con el área de contacto con el agua y el tiempo. Pero primero se preguntaran, que es la sobre y la sub extracción?.

Bueno comencemos con explicar que lo que estamos buscando extraer son los ácidos solubles del café para dar el sabor indicado a nuestra taza de café. Cuando sub extraemos un café el contacto del agua con el café no es lo suficiente, el resultado es un café débil, simple y sin cuerpo y cuando hablamos de la sobre extracción es todo lo contrario el contacto del café y el agua es mayor y el café sale siendo fuerte, amargo y astringente. Lo que queremos lograr es un  buen balance, para eso tenemos que tener en cuenta: tiempo, molienda, área de contacto y agua.

Tiempo: entre más tiempo este el café en contacto con el agua, mas ácidos solubles se extraerán, dependiendo del tiempo de contacto se extraerán los diferentes ácidos solubles: sal, azúcar, acido, grasa, phenol  etc.  Cada uno de estos se disuelven dependiendo del tiempo, más o menos (claro dependiendo del café) podríamos decir que lo primero que extraemos son los sabores frutales y aromáticos del café, lo segundo serían los caramelos y los chocolatosos y por último los sabores maderosos o a tabaco, lo que necesitamos es el balance entre todos estos sabores.

Para poder controlar el tiempo tenemos que saber que molienda es adecuada para que tipo de preparación, entre más fina la molienda menos tiempo de extracción necesitamos y entre más gruesa más tiempo. La molienda no cambia lo que extraemos, el tiempo es el que nos cambia la extracción. Si quieres más extracción necesitas una molienda más fina o más tiempo y viceversa.

También el agua que utilizamos tiene su importancia, tenemos que tener en cuenta que un 98% de lo que obtenemos de una taza de café es agua y como todos sabemos el agua contiene distintos minerales, algunos de ellos son dulces otros son salados. Además el agua en todas partes de la tierra es distinta, sea por el suelo ya que simplemente por transitar en otro suelo va disolviendo otros minerales incorporando otros minerales y por eso es diferente. Así que podemos utilizar el mismo café, el mismo tiempo y todo igual, pero si simplemente se maneja un agua diferente cambia el sabor de nuestra taza.

Y por último pero no menos importante es la temperatura que debemos utilizar. La temperatura adecuada varía entre los 92 y 94 grados C, esto no es ley ya que la altura de la ciudad en la que nos encontramos cambia el punto de ebullición dependiendo de la presión atmosférica.

Teniendo en cuenta todas estas variables, ya no hay excusas para no poder preparar un buen café. No hay mejor sentimiento que poder regalarle a alguien una sonrisa por poder servirle un buen café.

Disfruten!!! 🙂

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Could you bring me the sugar please? And the dilema of sugar in specialty coffee shops

– Will you bring me the sugar please?

For many specialty coffee baristas that’s one of the worst questions that a customer can make. But the real question is since when have we became so purist when it comes to making a good cup of coffee? Dont we have la the right to drink or coffee the way we like it?.

Many specialized coffee shops in the world have become totally purist with the coffee theme, the coffee can only be black, no milk, no sugar, nothing that could change the pure taste of coffee. manual preparations as Aeropress, the V60, the siphon, the French press etc. are the only suitable way for making good coffee and the espresso and latte art gets totaly forgoten.

As a barista i am inclined much to think that way and also most of my colleagues think exactly the same. but if we think seriously about this matter are we not frightening new customers who simply do not know about coffee? What about those young customers who tend to take “frappes” and black coffee for them seems something extremely bitter? Are we not scaring them with our purist position? Are we not losing future customers and coffee lovers just because we are being a little to extremists ?.

The sad thing is that many shops and specialized baristas mistreat such clients, mocking them just because they ask for a “Frappuccino” or for a little bit of sugar. If we think about it, this mistreat would make feel anyone bad and that customer who might have been or aperfect client in the future would never return to or coffee store and perhaps never again in his life he would drink coffee.

Obviously for us baristas the perfect customer is the one who ask us for a manual preparation of the best and rarest coffee we have, the one who asks how we prepare it and looks how we do it and wonders why we make a preinfucion and ask what is the proper water temperature for the pour over. but if we are realistic these customers are only 5% of the regular clientele of a normal coffee store.

So beeing as purists we are, we are losing future customer and we are losing many new ones and so are we jeopardizing the future of our coffee store and our economy. Let’s face it none of us was born drinking black coffee, im sure that all of us had our first coffee with sugar and milk and gradual we learned to appreciate a good black coffee.

Why not instead of criticizing we dedicated or self to teach? that customer who ordered a “frappuccino” the first time and left happy of our establishment would come back and thats the chance to teach him slowly how to drink good coffee that next time we could offer him a capucciono with a beautiful latte art and the next time we offer him a manual preparation as the siphon or the french press and invite him to smell the fragrance of coffee that has some floral. fruit or citrus notes and so little by little we are introducing that client wich firs just order a frappuccino to the world of specialty coffees and so we won a costumer and a new coffee lover.

So dear fellow baristas we should not only dedicate ourselves to criticize, we should teach or client and help to create a good coffee culture all over the world and the next time that some one ask you for sugar, dont see it as something wrong, see it as a challenge to teach that person to have in future sugarless coffee.

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Me trae el azúcar por favor? Y el dilema del azúcar en las tiendas especializadas de café

– ¿Me trae el azúcar por favor?

Para muchos baristas de cafés especializados esa es una de las peores preguntas que un cliente le pueda hacer. Pero la verdadera pregunta es ¿desde cuando nos volvimos tan puristas cuando se trata de tomar una buena taza de café? ¿no tenemos todos el derecho de tomarnos el café de tal manera que a uno le guste? ¿a si sea con azúcar o sin azúcar?.

Muchas tiendas de cafés especializados en el mundo se han vuelto totalmente purista con el tema del café, los cafés solamente pueden ser negros, sin leche, sin azúcar, sin nada que pueda cambiar el sabor puro del café, la maquina de esspreso se pone a un lado y solo las preparaciones manuales como el aeropress, el V60, el syphon, la prensa francesa etc. son adecuadas para hacer un buen café y olvidemos totalmente del arte latte.

Yo como barista me inclino mucho a pensar de esa manera y se que la mayoría de mis compañeros también piensan exactamente así. pero si nos ponemos a pensar seriamente sobre este asunto ¿no estamos espantando a los nuevos clientes que simplemente no saben tomar café pero quisieran aprender? ¿que hay de esos clientes jóvenes que acostumbran a tomar malteada pero el “tinto” les parece algo extremadamente amargo? ¿no los estamos espantando con nuestra posición purista? ¿estamos perdiendo futuros clientes y amantes del café solo por ser extremistas?.

Lo triste es que ya en muchas tiendas de cafés especializados los baristas tratan mal a este tipo de clientes, burlándose de ellos solo por que piden un “Frappuccino” o un poco de azúcar, eso hace sentir mal a cualquier persona y por eso, ese cliente que tal vez hubiera sido un cliente perfecto nunca mas volverá a ese establecimiento y tal vez nunca mas volverá a tratar de tomar café en su vida, en pocas palabras es una amante menos en el mundo del café.

Obvio que para nosotros los baristas el cliente perfecto es el que nos pide una preparación manual del mejor y mas raro café que tengamos, ese cliente que nos pregunta por que ese tipo de café es especial, que mira como hacemos la preparación y va mas allá y nos pregunta por que hacemos una preinfucion y cual es la temperatura del agua adecuada. pero si somos realista esos clientes solo son un 5% de la clientela regular de un café.

Así que por ser tan puristas estamos perdiendo ingresos para nuestros café y estamos perdiendo muchos clientes nuevos y estamos poniendo en juego el futuro de nuestro café y a la vez de nuestra economía. Seamos realistas ninguno de nosotros nació tomando un café negro, todos pero todos nos tomamos nuestro primer café con azúcar y leche y poco a poco hemos aprendido a apreciar un buen café negro.

¿Por que en vez de criticar no nos dedicamos a enseñar? ese cliente que nos pidió un “frappuccino” la primera vez y salio feliz de nuestro establecimiento, por que la próxima vez que vuelva no le ofrecemos un capucciono con un hermoso arte latte y luego le ofrecemos una preparación manual como el syphon que es un espectáculo y lo invitamos a olfatear la fragancia del café que tiene notas florales, frutales o cítricos y poco a poco lo vamos introduciendo al mundo de los cafés especializados y así nos ganamos un nuevo cliente favorito o futuro barista.

Así que queridos compañeros baristas, no nos dediquemos solo a criticar, si no, dediquemos nos a enseñar, y la próxima vez que nos pidan azúcar, no lo veamos como algo malo si no como un reto para enseñarle a esa persona a tomar el café sin azúcar.

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De Historiadora a barista y el por que ha sido la mejor decisión de mi vida.

Cuando la gente se entera de que estudie historia y decidí cambiar mi profesión a ser barista, siempre me preguntan de el por que.

¿Por que dejar algo por lo cual estudie tanto tiempo por una profesión que no es aun aceptada por la sociedad como tal “profesión” y que todavía lamentablemente en muchas partes del mundo no es valorada económicamente como se deberia?.

Aun que no lo crean hay mas profesionales entre nosotros de lo que ustedes se puedan imaginar, he conocido ingenieros, abogados, diseñadores y hasta médicos que han decidido dejar sus profesiones por el maravilloso mundo del barismo y no por que tienen que hacerlo si no, por que quieren.

Aquí les dejo 10 simples razón de el por que ser barista es la mejor profesión del mundo:

1) nuestro trabajo no es un trabajo, es un laboratorio de ciencias donde todos los dias puedes experimentar distintas maneras de como preparar café.

2) todos los dias conocemos a alguien nuevo, siempre entran clientes nuevos con historias y aventuras que contar.

3) siempre hay café, mucho, mucho café!!!

4) es una escuela sin final, todo los dias se aprende algo nuevo.

5) podemos trabajar y bailar mientras trabajamos al son de la música sin que nadie nos mire mal.

6) ayudamos a la economía y educación de muchos paises, ya que compramos sus cafés.

7) somos animadores y despertadores, ya que gracias a nuestros cafés nuestros clientes se sienten mejor.

8) tenemos buenos horarios de trabajo.

9) siempre estamos rodeados de gente con el mismo interes, café!

10) podemos ser creativos y trabajar en todas partes del mundo con lo que sabemos.

Y estas son solo unas cuantas, tenemos muchas razones mas por las cuales elegimos cambiar nuestras profesiones por la del barista.

Pero si hay una razón principal: el amor al café.

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